[암을 이기는 한국인의 음식] 잡곡류

[암을 이기는 한국인의 음식] 잡곡류 

건강 관리에 좋은 잡곡류(사진=농촌진흥청)

수수·기장·조, 선조가 즐겼던 오곡밥의 '비밀'
노화방지, 암예방에 탁월한 효과
잡곡이란 곡류 가운데 쌀과 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리 등)를 제외한 모든 작물을 일컫는 말로, 일반적으로 수수, 기장, 조 등이 이에 속한다.
우리 선조에게는 쌀이나 보리와 함께 식탁의 중요한 부분을 차지했던 이들 잡곡류가 최근에는 정월 대보름에나 오곡밥의 형태로 밥상에 오르는 별미가 됐다. 오곡밥에는 쌀, 보리, 콩, 조, 수수 또는 기장이 들어간다.
특히 요즘 신세대들로부터 철저히 외면당하고 있는 잡곡류는 척박한 토양과 열악한 자연환경에서도 잘 자라는 강한 내성을 가지고 있으며 이로 인해 다량의 기능성 물질을 함유하고 있기 때문에 암 예방효과가 높다.
화본과에 속하는 일년생 초본인 수수는 BC 3000년께부터 이집트에서 재배되기 시작했으며, AD 4세기 초에 중국에 전해졌으며 우리나라에서도 예부터 중요한 오곡의 하나로 자리 잡았다.
수수는 100g 당 당질 73g, 단백질 10.9g, 지방 3.2g, 식이섬유 2.3g, 회분 1.6g,칼슘 2.7mg, 철분 4.3mg, 비타민 B₁0.3mg, 비타민 B₂0.14mg, 니아신 2.8mg을 함유하고 있는데 지방산은 리놀레산 49%, 올레산 31%, 팔미틴산 14%, 리놀렌산 2.7% 등으로 구성돼 있다.
수수의 배유에서는 노화를 방지하는 항산화물질인 카로티노이드가 ㎏당 7.7mg 추출되는데 카로티노이드는 인체에 이로운 지아산틴(36.3%), 루테인(28.6%), 산토필(24.7%), 베타카로틴(10.4%)을 함유하고 있다.
게다가 수수는 페놀산과 플라보노이드를 포함한 페놀화합물을 많이 함유하고 있는데 주요 곡물 가운데 탄닌을 생산하는 유일한 작물이다.
수수의 탄닌은 떫은 맛을 내기 때문에 재배과정에서 벌레나 새의 접근을 차단하고, 수분이 충분하지 못한 토양에서도 수수의 알맹이가 마르지 않도록 보호하는 역할을 할 뿐만 아니라 그동안 수차례 진행된 다양한 실험에서 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 나타났다.
또 수수가 붉은 색을 띄는 것은 인체 활성물질인 페놀화합물인 안토시아닌과 안토시아니딘 색소, 플라보노이드의 조합 때문인 것으로 알려져 있다.
수수와 함께 조류(粟類)에 속하는 기장과 조에도 수수에는 미치지 못하지만 항산화, 항균, 항 돌연변이 효과가 있는 물질이 다량으로 검출된다.
특히 수수와 기장은 암과 관련된 실험방식의 하나인 '아메스(AMES) 실험법'을 통해 세포의 돌연변이 유발억제 실험을 한 결과, 항 돌연변이 효과가 탁월한 것으로분석됐다.
수수와 기장은 또 인체의 위암과 대장암, 골육암 세포를 이용한 임상실험인 MTT및 SRB 실험에서도 항암효과가 뛰어난 것으로 확인됐다.
수수와 기장은 이와함께 실험용 쥐를 이용한 실험에서 암세포를 제거하는 면역세포인 '자연 살해세포'의 기능을 한층 강화하는 효과가 있다는 연구결과가 다수 발표됐다.
이제 하얀 쌀밥보다는 선조가 즐겨 먹었던 잡곡밥을 섭취함으로써 우리의 생명을 위협하는 갖가지 암을 손쉽게 예방할 것을 권한다. | 박건영 교수 = 부산대 식품영양학과, 대한암예방학회 회장)

[戰勝癌症的韓國人食物] 雜糧類

당뇨 예방에 좋은 잡곡류(사진=농촌진흥청)

高粱、機張、趙、宣祖喜歡的五穀飯的"祕密"
對防止老化、預防癌症有顯著效果
雜糧是指穀類中除大米和麥類(大麥、小麥、黑麥、燕麥等)以外的所有作物,一般高粱、機張、調等屬於此。
對於我們的祖先來說，大米和大麥一起佔據餐桌重要部分的這些雜糧類最近成了元宵節才以五穀飯的形式登上飯桌的美味。 五穀飯裏有大米、大麥、大豆、小米、高粱或機長。
特別是最近被新一代徹底冷落的雜糧類在貧瘠的土壤和惡劣的自然環境中也能生長,具有很強的耐藥性,因此含有大量的功能性物質,因此癌症預防效果很高。
屬於化本科的一年生草本--高粱從BC3000年左右開始在埃及栽培,AD4世紀初傳入中國,在韓國自古以來就已成爲重要的五穀之一。
每100克水含糖質73克、蛋白質10.9克、脂肪3.2克、膳食纖維2.3克、灰分1.6克、鈣2.7mg、鐵4.3mg、維生素B10.3mg、維生素B20.14mg、煙酰胺2.8mg,脂肪酸由亞麻酸49%、偶來酸31%、八味丁酸14%、亞麻酸2.7%等組成。
從高粱的排油中，每公斤提取7.7mg的抗氧化物質胡蘿蔔素，其中胡蘿蔔素含有對人體有益的磷酸丁（36.3%）、葉黃素（28.6%）、聖多芬（24.7%）、β胡蘿蔔素（10.4%）。
再加上高粱含有大量的酚酸和黃酮類酚化合物,是主要穀物中唯一生產丹寧的作物。
由於高粱的丹寧具有澀味，因此在栽培過程中，不僅可以阻斷蟲子或鳥類的接近，在水分不充足的土壤中也能起到保護高粱顆粒不幹的作用，而且在此前數次進行的多種實驗中，具有預防癌症的效果。
據悉，高粱出現紅色是因爲人體活性物質酚化合物花色素和花色素、黃酮的組合。
雖然高粱和屬於藻類的長度不及高粱，但檢測出大量具有抗氧化、抗菌、抗突變效果的物質。
特別是高粱和長度通過與癌症相關的實驗方式之一的"AMES實驗法"進行了細胞突變誘發抑制實驗,結果顯示抗突變效果卓越。
高粱和機張在利用人體胃癌和大腸癌、骨肉癌細胞的臨牀實驗MTT及SRB實驗中也確認了抗癌效果非常顯著。
與此同時,多項研究結果表明,高粱和機張在使用實驗鼠的實驗中,具有進一步加強去除癌細胞的免疫細胞"自然殺害細胞"的功能的效果。
現在比起白色的米飯，我們更建議人們通過食用先祖愛吃的雜糧飯來輕鬆預防威脅我們生命的各種癌症。 |樸建永教授=釜山大學食品營養系，大韓癌症預防學會會長)

 

한국인의 ‘집 밥’ 이 건강해지고 있다

 

주인인 ‘쌀’ 점차 설자리 잃고
콩 · 현미등 개별잡곡 밥상 점령
마트 1년새 쌀매출 8.3% 증가
친환경 양곡류는 320%나 급증
유기농 ‘밀키퀸’ 주부에 큰인기
한국인의 밥상이 변하고 있다. 한국 밥상의 주인공 ‘쌀’은 점차 한 켠으로 밀려나는 반면, 찬밥 신세에 있던 잡곡류가 전면에 등장하고 있다. 게다가 간편하게 혼합잡곡류를 집어들던 주부들의 손길이 최근엔 불편을 감수하고라도 찹쌀, 콩, 현미찹쌀 등 개별 잡곡으로 옮겨가고 있다. 특히 건강에 대한 관심은 기존 백미 위주의 즉석밥 시장도 현미나 잡곡밥 위주로 빠르게 재편시키고 있다.

▶불편해도 좋다...개별 잡곡 전성시대=본지가 롯데마트에 의뢰해 최근 3년간 양곡류 및 잡곡류의 소비 트렌드를 분석한 결과, 찹쌀과 콩 등 개별 잡곡의 매출이 크게 늘어난 것으로 나타났다. 지난 2011년 찹쌀과 콩이 전체 잡곡류에서 차지하던 비중이 각각 16.6%, 9.7%에 그쳤던 것이 올해엔 각각 31.0%, 17.0%로 크게 늘었다. 반면 과거 잡곡의 대명사로 통했던 혼합잡곡 비중은 19.4%에서 8.9%로 뚝 떨어졌다. 특히 찹쌀과 현미 찹쌀의 선전은 현미만으로 밥을 지었을 때보다 식감이 더 좋다는 것 때문에 최근들어 수요가 크게 늘고 있는 것으로 나타났다.
잡곡류가 일반 백미에 비해 가격이 적게는 두 배, 많게는 4배 가량 비싼데도 불구하고 잡곡 전성시대가 펼쳐지고 있는 것이다. 경기불황에 지갑을 닫고 있는 소비자들이 유독 ‘집 밥‘에 만큼은 돈을 쓰고 있는 셈이다.
실제 한국농수산식품유통공사에 따르면 5월 쌀(일반계 20kg, 상품 기준)의 kg당 도매가는 2142원에 불과하지만, 찹쌀(일반계 40kg, 상품 기준)은 2488원, 콩(백태 국산 35kg, 상품 기준)은 4057원으로 배 이상 비싼 것으로 나타났다.
이처럼 잡곡시장의 재편은 건강에 대한 관심의 질(質)과 높은 상관관계가 있는 것으로 분석된다. 으례 ‘잡곡이 건강에 좋겠지’하던 통념이 최근엔 개별 잡곡의 영양소에 대한 관심으로, 그리고 자신의 입맛에 맞는 기호에 맞게 섞어 먹는 것으로 변하고 있다는 해석이다.

롯데마트가 지난해 11월 찹쌀, 찰흑미, 서리태 등 잡곡 20여종 90여 품목을 최대 30% 가량 저렴하게 판매하는 ‘잡곡 할인전’ 행사에 주부들이 몰렸던 것도 이와 무관치 않다. 잡곡 마저 DIY 형식으로 구매하는 경향이 늘고 있다는 것이다. 밥상 건강을 위해선 불편을 감수하는 경향까지 보이고 있는 셈이다.
잡곡의 전성시대는 즉석밥 시장마저 바꿔놓고 있다. 지난 2011년 즉석밥 시장에서 전혀 찾아볼 수 없었던 잡곡 즉석밥은 지난해엔 전체 즉석밥 매출에서 차지하는 비중이 4.1%로 늘었으며, 올해엔 6.5%까지 확대됐다. 이에따라 잡곡 즉석밥 매출은 1년 사이에 20% 가량 늘어난 것으로 조사됐다.
최진아 롯데마트 양곡건강MD(상품기획자)는 이와관련 “건강을 중시하는 소비성향이 두드러지면서 일반 백미 보다는 잡곡 수요가 크게 늘고 있다”며 “최근 확대되고 있는 즉석밥 시장에서도 현미나 잡곡밥의 매출이 크게 늘고 있다”고 말했다. 그는 그러면서 “잡곡류의 매출이 늘어나면서 잡곡밥과 어울리는 건나물류 등도 인기를 끌고 있다”고 설명했다.

▶백미도 다같은 백미가 아니다=‘기름기 흐르는 흰 쌀 밥’이면 통하던 백미 예찬론에도 변화가 일고 있다. 이젠 친환경ㆍ유기농 마크가 있어야 그나마 대접 받는다. 건강에 대한 관심이 백미의 업그레이드를 이끌고 있는 것이다.

실제 롯데마트에 따르면 2013년 1월을 기준으로 올 3월 쌀의 매출은 고작 8.3% 늘어난 데 반해, 친환경 양곡류는 무려 319.3% 증가했다. 쌀의 매출 구성비를 보더라도 친환경 양곡류는 전체에서 1.4%에 그쳤던 것이 최근엔 5.4%로 늘어나는 등 친환경 양곡류만큼은 계속해서 신장세를 보이는 것으로 조사됐다.

최근엔 일본 농림수산성의 슈퍼라이스 계획에 따라 수십년간 고시히카리 종을 친환경적인 유기농법으로 균형성장시켜 육성 개량한 품종인 ‘밀키퀸’이 주목받고 있다. 올가니카를 비롯해 초록마을 등 유기농 전문업체들에서 판매하고 있는 ‘밀키퀸’은 조생종으로 농약이나 화학비료에 매우 민감한 소립(小粒)종의 쌀이다. / 헤렐드 한석희 기자