[암을 이기는 한국인의 음식] 새우젓

[암을 이기는 한국인의 음식] 새우젓 

새우 ⓒfreepik

새우젓은 새우를 염장한 다음 15~20℃에서 2~3개월 숙성시켜 만든 것으로 우리나라에서 가장 많이 사용되는 젓갈이다.
각종 식품조리에 중요하게 쓰이는 재료이며 김치에 특유한 맛과 향기를 내는 부원료로 많이 쓰인다.
새우젓이 발효하는 동안 새우껍데기에 존재하는 키틴이 일부 분해되어 키틴 올리고당이 되는데 이 키틴 올리고당은 면역력을 증가시켜 암의 억제 내지 전이를 방지하는 것으로 알려져 있다.
암세포는 전이하는 성질이 있다.
이를 침윤이라 하는 데 우리 몸의 어느 한곳에서 생겨난 암세포의 수가 점점 더불어나면서 혈관이나 림프관 속으로 들어가 주위 정상세포 내로 퍼져가는 상태를 말한다.
이렇게 정상세포로 들어간 암세포는 정상세포를 파괴하면서 새로운 증식을 시작하여 계속적인 전이가 일어난다.
암이 난치병이 된 원인의 하나가 바로 이러한 전이 때문이다.
암은 초기에 발견되면 그 발생부위를 제거시킴으로써 전이를 방지할 수 있으나 그렇지 못한 경우에는 항암제를 투여하여 단지 생명을 연장시킬 수 밖에 없다.
현재 개발된 항암제는 대부분 화학물질로 부작용이 심하다.
그 이유는 암세포만을 선택적으로 손상시키지 않고 정상세포까지 파괴하기 때문이다.
그렇기 때문에 가능한 한 화학물질에 의한 치료보다는 면역요법에 의한 치료가 바람직한 것이다.
면역요법은 우리 몸에서 면역체계를 담당하는 세포를 직접 활성화시켜 암을 치료하거나 다른 암 치료제의 효과를 증진시켜 환자의 면역체계를 강화시키는 방법이다.
키틴 올리고당은 대식세포(침범한 병균이나 바이러스가 들어간 병든 세포 등을 잡아먹고 이를 분해하는 기능을 가지고 있어 면역에 관여하는 세포)를 활성화시킨다든지 혹은 면역담당 세포를 강화시켜 항체생산세포로 하여금 항체를 많이 생산하도록 함으로써 암을 극복할 수 있는 것으로 보고되고 있다.
키틴에서 화학적으로 아세틸기를 70％ 이상 제거시킨 것을 키토산이라고 한다.
키틴은 녹일 수 있는 용매가 없어 일반적으로 유기산에 쉽게 녹아 활용이 가능한 키토산으로 만든다.
필자는 키토산 올리고당을 분자량 크기에 따라 세그룹(분자량 5천~1만, 3천~5천,1천~3천)으로 만들어 이들 세 그룹을 육종종양세포가 이식된 쥐에 일정량씩 매일 계속 복강 투여하여 항암효과를 검토한 결과, 실험동물 쥐의 체중 1kg당 50mg씩 24일간 1일 1회 투여했을 때 체중변화에는 큰 차이가 없었으나 종양세포의 성장억제율은중간크기의 올리고당(3천~5천)이 74%로 가장 높은 항암효과를 나타냈다.
이 연구를 통하여 항암효과에 있어 키토산 올리고당의 크기가 매우 중요하다는 사실을 밝혔다.
암 유발에 관여하는 효소인 MMP-2(Metrix metalloproteinase-2)에 대한 키토산 올리고당의 효과에 관한 연구에서도 중간 크기의 올리고당이 MMP-2유전자 발현을 완전히 억제시킨 결과를 얻을 수 있었다.
또한 필자는 키토산 올리고당이 항암효과 뿐만 아니라 항노화, 항고혈압 등 다양한 생리기능성을 나타내는 것에 착안하여 게 껍질에서 키토산을 추출한 다음 이를효소로 분해하여 키토산 올리고당을 대량생산할 수 있는 시스템을 세계 최초로 개발하여 이를 기업체에 기술이전시켜 상품화에 성공했었다.
한편 새우젓은 발효되는 동안 베타인의 함량이 증가한다.
베타인은 옛부터 위액의 산성도를 조절하는 의약품으로 사용되어 왔으며 오늘날에는 고지혈증, 비만 등의 개선에도 관여하는 것으로 알려져 있고 특히 지방간이나 알코올에 의한 간 기능 장해의 개선에 좋은 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
이와 같이 수산물에는 키틴 올리고당처럼 면역능력을 활성화시켜주는 기능성 물질이 많이 발견되고 있어 평소에 어패류나 해조류 등을 자주 섭취하는 것이 암과 같은 성인병을 예방할 수 있는 장수의 비결이 될 것으로 생각된다. | (김세권 교수 = 부경대 화학과)

[戰勝癌症的韓國人食物] 蝦醬

蝦醬是在醃製蝦仁後，在15~20℃下發酵2~3個月後製成的，是韓國使用最多的蝦醬。
這是用於各種食品烹飪的重要材料，也是辛奇特有的味道和香氣的副原料。
據悉,蝦醬發酵期間,蝦殼中存在的基丁被部分分解,成爲基丁低聚糖,這種基丁低聚糖可以提高免疫力,防止癌症的抑制或轉移。
癌細胞具有轉移的性質。
這被稱爲浸潤,是指隨着我們身體某一處產生的癌細胞數量逐漸增加,進入血管或淋巴管內,擴散到周圍正常細胞內的狀態。
這樣進入正常細胞的癌細胞在破壞正常細胞的同時,開始新的增殖,持續發生轉移。
癌症成爲疑難雜症的原因之一就是這種轉移。
癌症在初期被發現後,可以通過去除其發生部位來防止轉移,但如果沒有發現,只能通過注射抗癌劑來延長生命。
目前開發的抗癌劑大部分是化學物質,副作用嚴重。
其理由是不會選擇性地損傷癌細胞,還會破壞正常細胞。
因此,比起通過化學物質進行治療,通過免疫療法進行治療更爲妥當。
免疫療法是直接激活在我們體內負責免疫系統的細胞,治療癌症或增進其他癌症治療劑的效果,強化患者免疫系統的方法。
據報告,基丁低聚糖具有捕食巨噬細胞(含有侵襲病菌或病毒的病細胞等分解功能,因此,可以強化免疫負責細胞)或強化免疫負責細胞,使抗體生產細胞多生產抗體,從而克服癌症。
在基丁中化學上去除70%以上的乙酰基稱爲基多酸。
由於基丁沒有溶解的溶劑,所以一般會製作成容易溶解在有機酸中並加以利用的基多酸。
筆者根據分子量大小將基多酸低聚糖製成三組(分子量5千~1萬、3千~5千、1千~3千)後，每天向移植肉瘤細胞的老鼠注射一定量的低聚糖，對抗癌效果進行研究的結果顯示，實驗動物老鼠的體重每公斤50毫克，24天內每天注射1次時，體重變化沒有太大差異，但腫瘤細胞的生長抑制率卻提高了3箇中段。
通過該研究表明,在抗癌效果上,基多酸低聚糖的大小非常重要。
在對參與誘發癌症的酶MMP-2(Metrix metalloproteinase-2)的基多酸低聚糖效果的研究中,也取得了中等大小的低聚糖完全抑制MMP-2基因發現的結果。
另外,筆者着眼於基多酸低聚糖不僅具有抗癌效果,還具有抗老化、抗高血壓等多種生理功能,從蟹殼中提取基多酸後將其分解爲酶,在世界上首次開發出了可以大量生產基多酸低聚糖的系統,並將其技術轉讓給企業,成功實現了商品化。
另外，蝦醬在發酵期間，β-磷的含量。
β-磷自古以來一直被用作調節胃液酸性的醫藥品,如今被認爲與改善高血脂、肥胖等有關,特別是對改善脂肪肝或酒精引起的肝功能障礙有很好的效果。
像這樣,在水產品中發現了很多像基丁低聚糖一樣激活免疫能力的功能性物質,因此,平時經常攝取魚貝類或海藻類等會成爲預防癌症等成人病的長壽祕訣。 | (金世權教授=釜慶大學化學系)

 

‘바다의 어른’ 새우

가을과 겨울에 맛있는 새우

새우 ⓒfreepik editor 김운진 부천대학교 식품영양과 교수

성장기 청소년에게 좋은 해산물

새우는 고서에서 한자어로 하(蝦, 鰕)라 하고, 허리를 구부리고 있는 모양을 노인에 비유해 ‘해로(海老)’라고도 한다. 몸길이의 2~3배나 되는 긴 수염을 지녀 ‘바다의 어른’이라는 별칭을 갖고 있다.

<자산어보(玆山魚)>에 ‘맛이 매우 달콤하다’라고 소개돼 있는 새우는 그 종류가 많아 전 세계적으로 널리 애용되는 식품이지만, 상업적으로 포획되는 것은 30여 종에 지나지 않는다.

새우류는 일 년에 2~3번씩 60만개의 알을 산란하지만 대부분이 먹이로 잡혀서 죽고 성어로 성숙하는 것은 약 2%뿐이라고 한다. 우리나라 근해에서 잡히는 새우로는 보리새우가 유명하고, 크기에 따라 대하, 중하, 소하로 나누기도 하는데 몸길이가 25cm 되는 왕새우를 대하라고 한다. 대하는 암컷이 수컷보다 훨씬 큰 것이 특징이다.

대하는 껍질에 세로줄이 없고, 몸빛이 연한 붉은 빛이 도는 회색으로 부드러운 편이며 서해안에서 잡힌다. 새우껍질이 유난히 단단하고 세로로 마디마다 진한 색을 띈 차새우는 일명 타이거새우라고도 하며 구이나 튀김요리에 주로 사용된다. 

분홍새우는 일반 새우와는 달리 게처럼 복부에 알을 갖고 있다가 부화시키는 것이 특이한데 살이 단단하고 단맛이 나며 맛이 좋다.

또한 껍질이 얇아서 껍질째 먹을 수 있는데 칼슘 함량이 매우 높고 단백질이 많아 영양적으로 우수하다. 흔히 새우에는 콜레스테롤이 많다며 먹기를 꺼려하는 경우가 있는데, 새우에는 혈중 콜레스테롤의 증가를 억제하는 타우린이 콜레스테롤의 양보다 많이 들어 있어서 안심하고 먹어도 좋다. 또한 껍질에 들어있는 키틴이라는 성분도 혈중 콜레스테롤의 억제와 암 예방, 변비 예방 등에 좋다고 하니 껍질째 먹는 것도 좋은 방법이다.

하지만 새우의 대가리와 내장엔 퓨린이 다량 함유돼 있어 대사과정에서 요산이 생성돼 통풍을 일으킬 수 있으므로 주의하는 것이 좋다. 새우는 저혈압이나 빈혈 증세에 좋고, 뇌 활동이나 성장호르몬 생성에 도움이 되므로 성장기 청소년에게 좋은 해산물이다. 맛이 달고 성질이 따뜻해 한방에선 강장식품으로 꼽는데 양질의 단백질과 칼슘, 인, 요오드, 철분 등이 많이 들어있다.

가장 맛있는 시기는 가을과 겨울

새우는 맛이 달아서 조림이나 찌개, 지짐, 탕, 구이, 튀김, 해산물 샐러드 등 다양한 조리법으로 이용되며 큰 것으로는 찜이나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하는 것이 적당하다. 냉동된 튀김용 새우는 손질까지 잘 돼 있어 적당히 해동한 후 튀김옷만 묻히면 초보자라도 간단히 새우튀김을 할 수 있다.

새우와 잘 어울리는 식재료로는 파, 아욱, 표고버섯이다. 파는 된장에 넣고 함께 끓여 먹으면 중풍에 좋다고 하고 아욱은 새우의 부족한 비타민을 보충해 영양적으로 보완작용을 한다. 또 표고버섯의 섬유질은 새우의 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 한다.

새우를 구입할 때는 살아있는 것이 제일 신선하지만, 죽은 것이라도 몸이 투명하고 껍질이 단단하고 윤기가 있으며 살에 탄력이 있는 것이 신선한 것이다. 대가리 부분이 검거나 전체가 불투명한 것은 부패가 진행된 것이므로 피해야 한다. 냉동새우를 살 경우 표면이 건조하거나 흰 반점이 있는 것은 좋지 않다.

새우가 가장 맛있는 시기는 가을과 겨울인데, 이 무렵에 맛을 내주는 글리신이 가장 많기 때문이다. 자연산 대하를 깨끗하게 씻은 뒤 영하 50℃에서 급속 냉동시켜 영하 20℃ 이하로 저장하면 영양과 맛을 오래 보존할 수 있다.

전통적인 조리법이나 궁중음식에 등장하는 대하요리는 그야말로 특급 대우를 받았다, 면신선로에 들어가는 해물들 중에도 대하가 몸빛이 좋고 맛이 좋아 재료로 꼭 쓰였을 뿐만 아니라 대하찜이라고 해 대하를 찌고 살을 저며 편육, 절여 볶은 오이, 죽순채를 함께 넣고 잣소스에 버무린 고급요리에 주 메뉴로 등장을 했다.

일반적인 새우요리로는 명절에 밀가루와 달걀물을 입혀 부쳐 먹는 새우전이나 짭쪼롬한 양념간장을 부어 만든 새우장, 마른 새우를 마늘종이나 견과류와 함께 볶은 건새우볶음 등이 있다. 퓨전 새우요리로는 새우 날치알 치즈구이, 새우살 김치볶음밥, 새우 칠리소스 볶음 등이 있다.

새우로 만드는 음식

■ 새우전 - 새우는 꼬치로 등에 있는 내장을 빼내고 머리를 떼고 껍질을 벗긴 후 등 쪽에 길이로 칼집을 넣고 펴서 잔칼질을 한다. 이후 양념(소금, 청주, 생강즙, 흰 후춧가루)에 10분 정도 재운 후 밀가루를 입히고 달걀물을 씌운다. 판에 지져 초간장과 함께 먹는다.

■ 마른새우볶음 - 마른 새우를 체에 쳐서 새우가루를 거르고, 팬에 식용유를 두른 후 중불에서 1분 정도 볶다가 양념장(간장, 설탕, 물엿, 참기름)을 넣고 1분 정도 더 볶아준다. 이후에 청·홍고추를 넣고 30초 정도 더 볶아서 먹는다.

■ 매실새우구이 - 대하를 깨끗이 씻어 내장을 빼낸 뒤 매실양념장(매실청, 간장, 다진 마늘, 생강즙, 다진 양파, 후춧가루)을 만들어 새우에 발라 15분 정도 재워둔다. 이후 달궈진 팬에 식용유를 두르고 새우를 넣고 뚜껑을 10분 정도 덮어 굽는다. 중간마다 양념장을 덧발라서 구워준다. 그릇에 채 친 적양파를 깔고 구운 새우를 얹어 먹는다.

■ 새우장 - 새우는 내장을 빼내고 잘 손질해 소주를 뿌려 한 시간 정도 둔 다음 감초 우린 물 10컵에 편으로 썬 마늘과 생강, 나머지 양념장(통후추, 마늘, 생강, 건고추, 간장) 재료를 모두 넣고 끓여 식힌 후 새우에 붓는다. 3일 정도 지나 양념 국물을 따라내 다시 끓여 식혀서 붓는다. 일주일 정도 지나면 새우에 간이 골고루 스며들어 먹기 좋아진다. | 음식과 사람