반찬음식에 들어가는 양념은 식물의 노폐물

반찬음식에 들어가는 양념은 식물의 노폐물

풀무원, 반찬양념 `비법양념 집밥차림

사람은 밥만 먹고 못산다. 삶에 넉넉함과 남음이 있어야 한다는 말일 것이고, 음식에는 양념(spice)이 들어가야 맛깔이 난다는 뜻이다. 고추, 마늘, 생강, 파, 양파, 부추, 후추, 설탕, 깨소금 등 우리가 쓰는 양념거리만 해도 그 수를 다 헤아리지 못할 만큼 많다.
총중(叢中)에 고추가 으뜸이다. 반찬이란 온통 고추 칠갑을 하지 않았는가. 일주일만 고추(가루)를 못먹으도 단방에 난리가 난다. 지금도 ‘고추장’ 하니 군침이 입 안에 돈다. 아무튼 사람이 다른 것은 다 바뀌어도 어릴 때의 입맛(양념 맛)은 그대로니 외국에 살아보거나 오랜 해외여행을 해보면 뼈저리게 느끼게 된다. 아, 이 변할 줄 모르는 고집불통 혓바닥이여!
마르코폴로, 마젤란, 콜럼버스의 대탐험도 알고 보면 모두가 양념을 찾아 헤맸던 것이며 그 결과 신대륙의 발견은 물론이고 세계지도를 새로 그리게 됐던 것이다. 가는 곳마다 여태 보지 못했던, 양념거리가 될 만한 씨앗은 반드시 모두 챙겨가서 심었다.
양념감은 주로 꽃을 피우는 현화식물(顯花植物)의 꽃, 뿌리, 과일, 씨앗, 줄기, 껍질에서 얻는데 이 물질은 모두가 식물의 물질대사의 결과 생긴 이차산물(二次産物)이다. 다시 말하면 늙은 식물세포일수록 커지는 액포(液胞·식물의 배설기관) 속에 넣어둔 일종의 노폐물(老廢物)이다. 하지만 이 화학물질은 곤충이나 세균, 곰팡이, 바이러스, 기생충, 고등동물에 대한 자기보호(방어) 역할을 한다. 양념이란 바로 식물의 똥오줌이면서 딴 생물로부터 먹힘을 막는다. 아무튼 인간은 가림없이 엄청나게 먹어대는 먹새 좋은 동물이다.
사실 양념(향료)이란 음식의 색을 내고, 향으로 잡내를 없애는 일 말고도 우리 몸에 유익한 영양소가 들어있다. 그래서 예나 지금이나 양의 동서를 막론하고 식물(食物)에 갖가지 양념(조미료)을 넣어 먹는 것이리라. 원래는 식물(植物)들이 대사부산물을 세포에 넣어두어서 다른 해충이나 병원균의 침공을 막자고 하는 것인데, 사람은 이런 양념을 음식에 섞어서 영양분을 얻을 뿐더러 다른 세균이나 곰팡이의 번식을 막는 데 쓴다.
그래서 동남아나 대만, 중국 등지의 더운 지방일수록 여러 가지 양념을 쓰고 또 그 농도가 짙어 처음 먹어보는 음식에 체머리를 흔든다. 죽인다고 해도 먹지 못한다. 우리나라만 해도 남쪽 지방의 음식은 무척 짜고(소금도 일종의 양념으로 세균을 죽인다) 매우며 방아풀이나 산초나무, 초피나무 같은 냄새 짙은 열매가루를 물김치, 겉절이, 순대에도 넣어먹는다. 그래서 양념은 절대로 향이나 색깔, 맛만을 위한 것이 아니고 음식의 썩음을 막는 방부제 역할을 하는 것임을 알자.
그리고 ‘십 리만 떨어져도 물과 바람이 다르다’고 하지 않는가. 하여 우리 집사람은 방아풀이나 산초, 제피를 먹지 않고 자랐기에 요리에 그것을 쓰지 않는다. 때문에 필자는 애통케도 그 맛을 잃고 살아간다. 경북의 청송과 경남의 산청이 어디 그리 먼 곳인가. 그래도 입맛은 이렇게 사뭇 다르다. 여러 사연이 있겠지만 가능한 한 같은 민족과 또 동향인(同鄕人)끼리 혼인을 하려드는 것도 무엇보다 동류(同類)의 먹이문화를 갈구하는 소치다. 따지고 보면 요놈의 간사한 혓바닥이 나라를 나누고 지역을 가른다. | 글 : 권오길(강원대학교 생명과학부 교수)

菜餚的調料是植物的垃圾

人光吃飯活不下去。 意思是說生活要有充足感和餘音，食物中加入調料（spice）纔會有味道。 辣椒、大蒜、生薑、蔥、洋蔥、韭菜、胡椒、白糖、芝麻鹽等，光是我們使用的調料就數不清了。
在叢中，辣椒是第一。 菜不是滿地都是辣椒嗎。 只要一週不能吃辣椒（粉），就會一發不可收拾。 現在一提到辣椒醬，口水就流到嘴裏。 總之，雖然人人都變了，但小時候的口味（調料的味道）還是不變的，因此，在國外生活過或長時間的海外旅行都會深深體會到。 啊，這死頑固的舌頭啊！
馬可波羅、麥哲倫、哥倫布的大探險也是所有人都爲尋找調料而四處奔波，其結果不僅發現了新大陸，而且還重新繪製了世界地圖。 所到之處，必須把從未見過的可以成爲調料的種子都帶去種了。
調料主要來源於開花的顯花植物的花、根、水果、種子、莖、皮，這些物質都是植物物質代謝產生的次生產物。 換句話說，這是放在越老的植物細胞越大的液泡裏的一種廢棄物。 但是該化學物質對昆蟲、細菌、黴菌、病毒、寄生蟲、高等動物起到自我保護（防禦）作用。 調料就是植物的糞便，同時還能阻止其他生物的進食。 總之，人類是無遮無擋地大吃大喝的吃相好動物。
事實上，調料（香料）除了增加食物的顏色、去除異味外，還含有對我們身體有益的營養素。 所以無論是古還是今，不論是羊的東西，食物中都加入各種調料（調味料。 本來植物們想把代謝副產品放入細胞中，防止其他害蟲或病原菌的侵襲，但人們將這種調料混合在食物中，不僅能獲得營養成分，還能防止其他細菌或黴菌的繁殖。
因此，東南亞、臺灣、中國大陸等地越是炎熱的地方，越會使用各種調料，而且其濃度也越濃，所以第一次吃到的食物就會搖頭。 就是殺了也不能吃。 在我國，南方地區的食物非常鹹（鹽也是一種調料，可以殺死細菌），而且還會加入水泡菜、鮮辣白菜、米腸等味道濃厚的果實粉末。 所以要知道，調料絕對不是隻爲了香味、顏色和味道，而是起到防止食物腐爛的防腐劑的作用。
而且不是說"只要相隔十里，水和風就不一樣"嗎？ 因此，我妻子不食用牛雜草、花椒、豬皮，所以做飯時不使用它。 因此，筆者哀痛地失去了這種味道。 慶北的青松和慶南的山清何去何從？ 儘管如此，口味還是如此大不相同。 雖然有很多原因，但儘可能讓同一民族和同鄉人結婚也是渴望同類食物文化的因素。 細究起來，這傢伙狡詐的舌頭分國分地。 |文章:權五吉（江原大學生命科學系教授）