숲에 버섯이 없다면 어떤 일이 벌어질까?

숲에 버섯이 없다면 어떤 일이 벌어질까? 

버섯’의 우리말 뿌리(어근)를 안다면 얼마나 좋을까? 답답하기 그지없다. 동식물 이름치고 그렇지 않은 것이 없으니…. 아무튼 찌들게도 못 먹어 낯바닥에 까슬까슬한 석이(石耳)버섯처럼 더덕더덕 달라붙었던 마른버짐(건선·乾癬), 그것을 ‘건버섯’이라고도 했으니 그 또한 버섯임에 틀림없다.
허나 늙어 생기는 ‘저승버섯’은 성질이 다르다. 어쨌거나 “괜스레 침 뱉으면 마른버짐 생긴다”고 어머니가 언제나 타일렀다. “아야, 제발 남한테 침 뱉지 말아라이….”
길섶 후미진 곳에 여태 없던 버섯들이 별안간 떼거리로 우후죽순처럼 움 솟아 버섯밭을 이룬다.
가까이 다가가 눈여겨 들여다보면 아연(俄然) 그 매력에 홀딱 반해 아연(啞然)할 따름이다. 와아, 어쩌면 저 예쁜 버섯이 저렇게도…. 현란한 색깔에 올망졸망 흩뿌려져 있는 것이 ‘숲의 요정’이란 말이 딱 맞다. 모름지기 오래 머물지 않고 한나절 있다가 사라져버리니 그래서 더더욱 아름다운 건지 모른다.
어쨌거나 버섯은 동물도 식물도 아니다. 생물을 모아놓고 끼리끼리 묶어보면 동물, 식물, 균류(菌類), 세균을 포함하는 단세포생물로 나뉘는데, 의당 버섯은 균류(곰팡이)에 든다. 뭉뚱그려 말하면 버섯이 곰팡이고 곰팡이가 버섯이다.
낯짝의 버짐, 발가락 사이의 무좀, 이불이나 책갈피에 피는 곰팡이나 가을송이가 다 한통속이라는 말이다. 참, 송이 나는 터는 자식에게도 알려주지 않는다고 한다지. 그리고 그 놈의 송이가 얼마나 남자의 그것(생식기)을 닮았기에 “뭣도 모르고 송이 따러 간다”는 말이 생겨났을까.
알다시피 생태계는 생산자(녹색식물)와 소비자(동물), 분해자 셋이 서로 어우러져 있다. 여기서 분해자는 곰팡이와 세균들로, 그것들은 썩힘(부패)을 담당한다. 썩어 문드러지는 것은 진정 좋은 것! 인간이 쏟아내는 똥오줌이나 죽은 시체가 온통 썩지 않고 길바닥에 흐드러지게 널려 나뒹군다면 어쩔 뻔했나? 배설물이나 주검을 치우는 것은 주로 세균의 몫이고, 버섯은 산야의 죽은 풀이나 나무둥치를 썩정이로 삭인다. 하여 버섯을 ‘숲의 청소부’라 일컫는다. 고맙다 곰아, 균아. 부탁한다, 내 죽으면 잘 썩혀다오! 알겠지?
버섯 홀씨(포자)는 어둡고 눅눅한 곳에서 싹을 틔운다. 홀씨에서 가느다란 실이 뻗어나니 이를 팡이실(균사·菌絲)이라 하고, 균사가 접합(接合)하여 덩어리를 지워 겉흙을 밀고 올라오니 이것이 버섯이다. 때문에 버섯을 먹는다는 것은 곧 균사를 먹는 것이요, 결국 곰팡이를 먹는 셈이다. 그 좋은 송이, 영지가 곰팡이였다고?
“못 먹는 버섯은 삼월부터 난다”고, 독버섯이 되레 일찍부터 온 사방 나댄다. 산에 갔다가 버섯(mushroom)을 따다 끓여먹고(열에 독이 파괴되지 않음) 곤혹을 치른다.‘선무당 사람 잡고 반풍수 집안 망한다’고 반식자우환(半識字憂患)이다. 좀 안다고 뽐내다가 변을 당한다. 독버섯에 든 무스카린(muscarine), 무시몰(mucimol)의 독성분이 신경계는 물론이고 간이나 콩팥까지 망가뜨려 놓는다.
호오(好惡)를 떠나서 버섯은 지구 생태계에서 분해자의 몫을 톡톡히 한다. 지구에 사람은 없어도 아무 탈이 없지만(아니, 없음이 되레 좋음) 버섯이 없으면 큰일 난다. 실로 독버섯만도 못한 머저리들이 꼴사납게도 지구의 주인인 양 까불고 설친다. 나와 너 말이다. 나는 ‘어머니 지구’를 위해 뭘 했는가?  | 글 : 권오길 (강원대학교 명예 교수)

森林裏沒有蘑菇會發生什麼事情呢？

如果知道"蘑菇"的韓語根（詞根）該有多好？ 悶得不得了。 動植物名無不言…不管怎麼說，吃不下去了，臉皮像石耳蘑菇一樣粘得滿滿當當的乾癬，也叫幹蘑菇，肯定是蘑菇。
但是，因老而生成的"陰間蘑菇"性質不同。 不管怎麼說，母親總是勸他"如果無故吐口水，就會長出乾癬"。 "哎呀，千萬別向別人吐口水…….”
在路邊彎曲的地方,至今沒有的蘑菇突然成羣結隊地像雨後春筍一樣涌出,形成了蘑菇田。
如果近距離觀察，就會被俄然的魅力所迷住，只是很自然而已。 哇啊，那漂亮的蘑菇怎麼可以那麼…絢爛的色彩中飄灑着，這就是"森林精靈"的說法。 也許是因爲沒有停留太久，過了半天就消失了，所以更加美麗。
不管怎樣，蘑菇既不是動物也不是植物。 將生物聚集在一起,一羣人捆綁在一起,就會分爲動物、植物、菌類、包括細菌的單細胞生物,而義堂蘑菇屬於菌類(黴菌)。 總而言之，蘑菇是黴菌，黴菌是蘑菇。
臉上的癬、腳趾之間的腳癬、被子或書籤上長出的黴菌或秋鬆都是一氣呵成。 對了，松茸生長的地也不告訴子女。 而且，那傢伙的松茸多麼像男人的那個（生殖器），纔會出現"什麼都不知道就去摘松茸"的說法呢？
衆所周知，生態系統由生產者（綠色植物）、消費者（動物）和分解者3人組成。 這裏的分解者是黴菌和細菌,它們負責腐爛(腐敗) 爛掉是真好的! 如果人類排出的糞便和死屍不腐爛，散落在路上，那怎麼辦？ 清除排泄物或屍檢主要由細菌負責,蘑菇用腐爛劑將山野的死草或木塊熔化。 因此蘑菇被稱爲"森林清潔工"。 謝謝你熊 均兒 拜託了，我死了就好好爛掉吧！ 知道了吧？
蘑菇孢子在黑暗、潮溼的地方發芽。 從葫蘆籽中伸出細絲,這被稱爲紡絲(菌絲),菌絲結合後擦去塊頭,推上外土,這就是蘑菇。 所以吃蘑菇就是吃菌絲，總算吃黴菌。 那麼好的松茸，英智是黴菌嗎？
"不能吃的蘑菇從3月開始生產",毒蘑菇反而從很早開始就四處飄揚。 去山上摘蘑菇(mushroom)煮着吃(熱不破壞毒氣)時,會感到困惑。"捕殺宣武堂人，毀掉反風水家族"的半識字憂患。 因爲知道一點就炫耀，結果出了事出人意料之外。 毒蘑菇中含有的馬斯卡林(muscarine)、無錫購物中心(mucimol)的毒成分不僅會破壞神經系統,還會破壞肝臟和腎臟。
撇開好惡不說，蘑菇在地球生態系統中充分發揮了分解者的作用。 地球上沒有人也沒有任何問題（不，沒有反而更好），如果沒有蘑菇就會出大事。 真不如毒蘑菇的那些傢伙們，卻像地球的主人一樣調皮搗蛋。 我和你。 我爲"母親地球"做了什麼？ | 文章:權五吉（江原大學名譽教授）

 

신(神)의 음식, 버섯에 얽힌 역사와 문화

윤덕노의 ‘음식 인문학’

[음식과 사람 2018-11 Discovery]

▲ 이하 이미지 = PIixabay

너무 귀해 신선의 선약(仙藥)으로 여겨졌건 흔히 구할 수 있어 서민의 사랑을 받았건, 예부터 버섯은 상서로운 식품의 대명사였다. 제철인 가을을 맞아 다양한 버섯 요리를 즐기며 버섯에 깃든 스토리를 음미해보자.

 

editor. 윤덕노 음식문화평론가

세상에서 제일 귀한 음식은 버섯이다. 적어도 역사적으로, 인문학적으로 보면 그렇다. 먼저, 값으로 따져도 틀린 말은 아니다. 경매 역사상 제일 비싸게 팔린 버섯은 송로버섯인데 1.5kg짜리가 33만 달러(약 3억7000만 원)에 팔린 적이 있다. 우리가 좋아하는 송이버섯도 일본에서 최상품 1kg이 200만 원에 거래됐으니 송이 한 개당 20만 원쯤 했던 셈이다.

크고 질 좋은 최상급 버섯들이니 비싼 게 당연하다고 생각할 수 있겠지만 문화적, 역사적으로 보면 또 다른 이유가 있다. 예부터 사람들이 버섯에 대해 일종의 환상을 품고 있었기 때문이다. 버섯은 향이 뛰어나고 맛도 있지만 몸에도 특별히 좋다고 여겨졌다. 이 때문에 동서양을 막론하고 고대엔 버섯을 함부로 먹지 못하게 했다. 너무나 귀하고 좋기 때문에 신(神)만 먹어야 한다는 것이었다. 그래서 고대 이집트에선 파라오가 아니면 버섯을 먹지 못한다는 법령까지 있었다. 버섯은 신의 음식인데 파라오는 신의 아들이니 먹어도 되지만 인간은 먹으면 안 된다는 것이다.

 

신령스러운 버섯, 영지

동양도 크게 다르지 않았다. 버섯을 신선의 음식으로 여겼기에 역사적으로 버섯을 먹고 신선이 되려 했던 사람이 한둘이 아니다. 중국 진시황도 그중 하나다. 알려진 것처럼 진시황은 늙지도 죽지도 않겠다며 소년, 소녀 3000명을 뽑아 불로초를 구해오라고 동쪽 삼신산으로 보냈다. 불로초 탐사의 책임자는 서복이라는 술사였다. <사기>를 비롯한 역사책엔 불로초를 찾아 떠난 서복이 돌아오지 않은 것으로 나오지만 민간 전설에선 이야기가 살짝 달라진다. 서복이 다시 돌아오긴 왔다는 것이다. 하지만 거액의 돈을 쓰고도 불로초를 구하지 못했으니 곧이곧대로 보고했다간 목이 10개라도 남아나지 못할 게 뻔했기에 대신 다른 약초를 바쳤다. 동쪽 봉래산에서 신선을 만나긴 만났는데 불로초는 구하지 못하고 대신 신선이 먹는 음식이라며 내놓은 게 신령스러운 버섯, 영지라는 것이다.

▲ 신령스러운 영지버섯 .

장마당 약장수들이 하는 이야기 같지만 사람들이 버섯에 대해 품었던 환상이 반영돼 있다. 실제 정통 역사책에서도 버섯은 특별한 취급을 받았다. <삼국사기>엔 영지에 관한 기록이 네 차례 나온다. 웅천과 상주, 공주와 춘천에서 각기 상서로운 버섯을 발견했다며 임금에게 바쳤다는 기록이다. <고려사>에도 태조 왕건에게 영지를 바치니 왕이 창고의 곡식을 하사했다는 내용이 나온다.

이렇듯 영지는 보이는 대로 임금에게 진상했는데, 여기서 영지는 특정 버섯일 수도 있고 버섯을 가리키는 일반 명사일 수도 있다. 왜냐하면 옛날 사람들은 대부분의 버섯을 상서롭다고 여겨 신령스러울 영(靈), 버섯 지(芝)자를 써서 영지라고 불렀기 때문이다.

 

신선이 되는 지름길, 송이

버섯은 종류가 많다. 그 때문에 사람마다 입맛이 다르듯 나라별, 시대별로 버섯에 대한 기호가 달랐다. 다만 공통점은 대부분 버섯을 먹으며 천상에 오르는 것처럼 환상을 느꼈다는 것이다. 버섯 중에서도 우리 선조들은 송이를 먹을 때 신선이 되는 기분을 맛보았다. 그래서 이태백에 버금간다는 고려 시인 이규보는 신선이 되는 지름길로 송이를 꼽았다. 초월적 존재의 신선이라면 모르겠지만 세속을 초월해 자연과 벗하며 근심 걱정 없이 사는 사람을 신선이라고 한다면 이규보의 시처럼 송이로 충분히 신선이 될 수도 있다.

▲ 송이버섯.

송이는 처음엔 땅의 힘을 빌려 생겨나지만, 자라기는 바람 소리와 맑은 이슬만 먹고 크는 고고한 식물이기에 송이를 먹으면 그 향기로 온몸의 기운까지 평온해진다고 했으니 신선 된 기분이 따로 없을 듯하다. <동의보감>에서도 송이는 깊은 산속 늙은 소나무 밑에서 소나무의 기운을 받아 자라기 때문에 나무에서 나는 버섯 중에선 으뜸이라고 극찬했다.

이런저런 이유로 우리나라에선 예부터 소나무가 절개의 표상이었고, 십장생 중 하나로 꼽으며 장수의 상징으로 삼았다. 그리고 일본에선 아예 신들이 소나무에 깃들어 산다고 믿었다. 송이는 이런 소나무의 기운을 받아서 자라니 맛이 향긋하고 풍미가 뛰어나다는 것인데 특히 살아 있는 소나무 뿌리에서만 자라기에 더욱 인체에 좋다고 여겨졌다.

이슬만 먹고 사는 요정처럼 소나무 정기를 먹고 큰다는 송이니 이런 버섯을 먹으면 육신은 물론이고 정신까지도 정화될 것 같다. 세속에 찌들지 않고 자연을 벗하며 사는 모습이 신선이라면, 신선이 되는 가장 빠른 지름길이 송이를 먹는 거라고 읊은 것이 전혀 허튼소리만은 아닌 듯싶다.

 

버섯의 황후, 표고

우리는 이렇듯 송이를 최고로 꼽지만 중국은 다르다. 표고버섯을 으뜸으로 여긴다. 버섯이라는 단어에서도 그 증거를 찾을 수 있다. 중국어로 버섯은 향기로울 향(香)자에 버섯 고(菇)자를 써서 ‘샹구(香菇)’라고 한다. 모든 종류의 버섯을 가리키는 일반 명사지만 특별히 표고를 말할 때도 같은 단어를 쓴다. 표고가 최고의 버섯이고, 버섯의 대표 격이기 때문이다.

표고는 역대 중국 황제의 밥상에서 빠지지 않았다. 명 태조 주원장이 특히 표고를 좋아했는데 관련 일화가 전한다. 건국 후 심한 가뭄이 들어 주원장이 기우제를 지냈는데 몇 달간 기도를 올리며 제대로 먹지 못해 기력이 떨어졌다. 그러자 한 신하가 먹으면 100세까지 산다는 장수식품이라며 표고를 구해 바치니 주원장이 표고 볶음을 먹고 기력을 회복했다는 게 명나라 궁중요리에서 비롯됐다는 표고 볶음이다.

청나라 궁중요리 중에도 유명한 표고 요리가 있다. 청의 전성기를 이룩한 건륭제의 잔칫상에 놓였다는 향심압(香蕈鴨)이다. 향심은 표고를 겨울 죽순과 오리고기 또는 닭고기와 함께 조리한 음식이다. 중국인이 좋아하는 죽순, 그것도 구하기 어렵다는 겨울 죽순을 제치고 표고를 요리 이름으로 삼은 걸 보면 중국인들이 얼마나 표고를 좋아하는지 짐작할 수 있다. 이 때문에 중국인들은 표고를 버섯의 황후라고 부르는데 자세히 보면 중국인의 표고 사랑엔 특이한 부분이 있다.

버섯은 어느 나라에서나 신의 음식으로 대접받았다. 송이를 신선의 음식, 영지를 신령스러운 버섯이자 불로초에 버금간다고 여겼고 이집트에선 신의 아들 파라오의 음식으로 생각했는데 표고만큼은 신이 먹는 버섯이라는 소리가 없다. 걸핏하면 신과 연결하기 좋아하는 옛날 중국 사람들이지만 표고를 신의 음식이라고 하지 않은 이유는 진작부터 표고를 인공재배했기 때문이 아닐까 싶다.

문헌에 따르면 13세기 송나라 때 이미 오늘날의 저장성 지방에서 표고를 인공으로 재배했다는 기록이 보이는데, 일찌감치 인간의 손을 탔으니 표고가 신들이 먹는 음식의 지위를 내려놓게 된 것이 아닐까 싶다.

▲ 버섯의 황후 표고버섯.로마 황제 죽게 한 달걀버섯

동양에선 버섯을 먹으면 불로장생하며 신선처럼 맑게 살 수 있다고 했지만 고대 로마에선 버섯을 먹고 아예 신이 됐다는 황제까지 있었다. 주인공은 서기 1세기 무렵의 클라우디우스 황제다. 달걀버섯을 먹었더니 신이 됐다는 것인데 ‘전설의 고향’에 나오는 얘기가 아니라 로마의 폭군, 네로 황제의 주장이다. 클라우디우스 황제는 네로 황제의 양아버지다.

클라우디우스 황제가 죽을 때 먹었다는 버섯이 바로 달걀버섯이다. 이 버섯은 빛깔이 화려해 얼핏 독버섯으로 착각할 수도 있지만 식용 버섯이다. 날로 먹어도 맛있고 불에 구우면 구수한 냄새가 나는데 예전 이탈리아에선 고급 요리의 재료로 쓰였다. 특히 역대 로마 황제들이 좋아했다고 해서 ‘황제버섯(Ceasar's Mushroom)’이라고도 불린다.

클라우디우스 황제 역시 달걀버섯을 좋아했는데 네 번째 부인으로서 황후인 아그리피나가 전남편과의 사이에서 낳은 아들인 네로를 빨리 황제의 자리에 앉히려고 달걀버섯이 담긴 접시에 비슷하게 생긴 독버섯인 광대버섯의 즙을 발라 남편을 살해했다는 것이다. 같은 시대를 살았던 로마의 정치인 플리니우스가 쓴 박물지에 나오는 얘기니 사실 여부를 떠나 당시 황제가 독살됐다는 소문이 파다하게 퍼졌던 건 분명해 보인다. 클라우디우스 황제가 죽자 자리를 이은 네로는 죽은 황제가 달걀버섯을 먹었기에 신이 됐다며 전 황제를 신격화했다고 하는데 덕분에 달걀버섯은 졸지에 신의 음식이 됐다.

▲ 달걀버섯.유럽 3대 진미, 송로버섯

현대 유럽에서 최고로 꼽는 버섯은 트러플(Truffle)이라고 하는 송로버섯이다. 유럽의 3대 진미를 얘기할 때 거위 간인 푸아그라, 철갑상어 알인 캐비어와 함께 거론되는 식품이 바로 트러플이다. 근대에 들어 각광을 받기 시작한 버섯이니 신의 음식이라는 찬사를 붙이기에 뭐했는지 사랑과 예술의 상징으로 자리매김했다.

트러플은 향이 좋기에 일반적으로 소스에 넣거나 다른 요리와 함께 섞어 조리한다. 물론 트러플도 종류 나름이다. 흰 트러플은 생으로 먹어야 제 향기를 즐길 수 있기에 샐러드 형태로 나오는 경우가 많고, 검은 송로버섯은 물에 끓여도 향기를 유지하기에 다른 재료와 섞어 조리한다. 고급 레스토랑에서 트러플 특선요리를 주문해도 버섯은 보이지 않는 까닭이다.

▲ 유럽의 3대진미 송로버섯.

트러플이 귀한 이유는 인공재배가 되지 않고 채취가 어렵기 때문이다. 떡갈나무 숲의 땅속에 묻혀 있는 데다 육안으로 보면 돌멩이인지 흙덩이인지조차 구별하기 힘들 정도여서 냄새에 민감한 암퇘지나 개를 이용해 채취한다. 트러플에서 나오는 향기가 동물이 이성을 유혹할 때 발산하는 호르몬인 페로몬과 비슷하기 때문이다. 연인과 함께 식사할 때 트러플을 곁들인 요리를 먹으면 사랑이 더 깊어진다는 속설도 여기서 비롯됐다. 아마 고급 레스토랑의 분위기에 취하고 맛에 반하며 페로몬 향기에 자극받기 때문일 것이다.

트러플은 사랑뿐 아니라 예술가의 영감을 자극하는 데도 특별한 효과가 있는 듯하다. 오페라 ‘세빌리아의 이발사’, ‘윌리엄 텔’을 작곡한 이탈리아 음악가 로시니가 트러플을 사랑했다. 영국 낭만파 시인 바이런도 트러플을 옆에 놓고 시를 썼다니 천재들 영감의 원천이 트러플인지도 모른다.

 

버섯에 깃든 희소성의 법칙

동양이나 서양이나 사람들은 왜 버섯에 대해 환상을 품었던 것일까. 여러 설명이 있지만 옛날엔 버섯이 워낙 귀했기 때문이라는 풀이가 가장 그럴듯하다. 사실 음식이라는 게 맛있어서 비싸다기보다는 비싸서 더 맛있게 느껴지는 측면도 있는데 버섯도 그런 식품 중 하나다.

세상엔 2만 종의 버섯이 있지만 그중에서도 식용은 1800종에 지나지 않는다고 한다. 그런데 이건 요즘 이야기이고 옛날엔 버섯이 더욱 귀했으니 조선조 광해군 때인 17세기에 발행된 <동의보감>에 수록된 버섯은 20종에 불과했다. 하물며 영지와 송이, 달걀버섯 이야기가 나오는 천 년 전으로 거슬러 올라가면 식용 버섯은 불과 몇 종류에 지나지 않았다. 그러니 희소성의 법칙이 적용되면서 먹으면 신선이 되는 지름길이라는 환상을 품었을 것이다.

반면 맛 좋기로는 양송이나 새송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯도 만만치 않은데 그럼에도 이런 버섯들은 역사적으로 귀한 대접을 받지 못했다. 송이나 표고 등과 비교해 맛이나 향기의 차이를 꼽을 수도 있고 또 다른 여러 가지 이유를 드는 사람도 많지만 신의 음식 대접을 받지 못했던 버섯들에서도 한 가지 공통점을 찾을 수 있다. 일찍부터 인공재배가 가능했거나 아니면 주변에서 흔히 발견할 수 있는 버섯이었다는 점이다.

예컨대 양송이는 서양에서 처음으로 인공재배에 성공한 버섯으로 17세기 프랑스에서 대량 재배해 퍼뜨렸으니 대중적으론 인기를 얻었을지 몰라도 귀한 대접을 받을 틈이 없었다. 참고로 양송이를 서양 송이로 아는 사람도 있지만 사실 송이와는 전혀 관련이 없다. 이름만 양송이일 뿐 느타리버섯 중에서도 주름버섯에 속한다. 새송이버섯도 느타리버섯 종류다. 우리나라에 들어올 때 처음엔 큰느타리버섯이라는 이름으로 들어왔다가 상품성을 살리기 위해 새송이버섯으로 이름을 바꿨다.

사람들이 송이나 송로버섯에 대해 환상을 품었던 이유가 “봐도 보이지 않고 들어도 들리지 않는 것이 버섯”이었기 때문인데, 새송이나 양송이를 비롯한 느타리버섯은 흔히 볼 수 있었으니 소수 부자의 입맛을 기쁘게 하는 대신 신의 음식임을 포기하고 수많은 서민의 사랑을 받는 것으로 만족해야 했다.

버섯의 제철, 가을이다. 너무나 귀해 신의 음식이고 신선이 되는 지름길이라는 소리를 들었건 주변에서 흔히 구할 수 있어 서민의 사랑을 받았건, 예부터 버섯은 상서로운 식품, 길조의 상징이었으니 다양한 버섯 요리를 즐기는 동안이나마 신선이 되는 환상을 품거나 행운이 깃들길 꿈꿔보는 것도 좋겠다.

 

[윤덕노] 청보리미디어 대표 겸 음식문화평론가로 음식의 역사, 문화와 관련된 자료를 발굴하며 글을 쓰고 강연을 하고 있다. 매일경제신문사 베이징특파원과 사회부장, 부국장을 지냈으며 <전쟁사에서 건진 별미들>, <음식이 상식이다> 등 음식문화 관련 책을 다수 집필했다. / 한국외식신문 webmaster@kfoodtime.com