복어 毒은 젊음의 묘약?

복어 毒은 젊음의 묘약? 

▲ 천하일미로 꼽히는 황복
“복어 헛배만 불렀다”는 말이 있다. 위험에 맞닥뜨리면 몸뚱이를 ‘빵빵하게’ 불리는 복어의 모습을 가리키는 말로, 실속 없이 잘난 척하거나 거만한 사람을 비아냥거릴 때 쓴다. 복어는 자기보다 더 큰 물고기를 만나면 가득 들이마신 공기를 내장에 붙어있는 팽창낭(膨脹囊)에 집어넣는다. 제 몸통의 4배까지 부풀려 배불뚝이가 된 몸집으로 상대를 압도하려 드는 것이다. 아이들이 싸움질을 할 때나 수탉끼리 한판 붙을 때도 어깻죽지를 치켜세우거나 들썩거리며 위압(威壓)을 가하는 것과 다르지 않다.
복은 ‘하돈(河豚)’이라 부르기도 하는데, 생김새가 돼지와 비슷하기 때문이라는 설, 꽥꽥 우는 소리가 돼지와 비슷하다는 설도 있다. 우리나라 근해에 사는 복은 까치복, 황복, 자주복, 가시복 등 25종이나 되는 것으로 알려졌다. 복어는 주로 바다나, 짠물과 민물이 섞이는 기수(汽水)에 산다. 복어 중에서 가장 멋쟁이는 노란 지느러미에 희고 검은 색 띠가 고르게 퍼져 있는 까치복이다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 말처럼 고기 맛이 일품이다. 속풀이로 먹는 것이 주로 이놈이다. ‘명품’ 까치복을 저리 가라는 것이 있으니 바로 황복이다. 천하일미 황복을 언제 한번 먹어보고 죽는담. 허나, 감정선갈(甘井先渴) 직목선벌(直木先伐). 물 맛 좋은 샘이 먼저 마르고 곧은 나무가 앞서 잘려나간다는 말처럼 황복의 입장에선 목숨이 걸린 문제다.
복어는 특히 늦가을에 그 맛이 최고에 오른다. 소량의 독(毒) 성분이 살에 은은히 배어 있어 그럴 것이라는 게 정설이다. 아릿한 독도 적당량이면 몸에 좋고 맛도 낸다. 콩나물과 풋미나리를 듬뿍 넣고 무를 듬성듬성 썰어 넣어 김을 돌린 다음, 마늘을 그득 풀어 푹 끓인 복국 한 사발이면 주당(酒黨)들의 속쓰림이 감쪽같이 사라진다. 담백하고 시원하게 끓여낸 복어 ‘지리(맑은탕)’가 그립다
옛말에 “복숭아꽃이 떨어지면 복어 먹기를 조심하라”고 했다. 복어가 잔뜩 품은 알에 맹독(猛毒)이 있음을 알았기 때문이다.
복어의 내장, 특히 알과 피에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이란 독성 물질이 들어있는데, 복어 한 마리에 포함된 양으로 쥐 몇 천 마리는 거뜬히 죽일 수 있다고 한다. 사람이 이것을 조금만 먹으면 전신을 움직이지 못하고 호흡 곤란을 일으키며 심하면 생명을 잃고 만다. 하지만 독도 잘 쓰면 약이 된다고 했다. 복어의 독은 보톡스나 진통제, 마취제 등 여러 약품으로 개발되고 있다.
“복어 이 갈 듯한다”는 말이 있다. 원한이 맺혀 이를 부득부득 가는 사람을 놓고 하는 말인데, 사실 복은 이를 갈지 않는다. 목 쪽에서 이상한 소리를 내는 것일 뿐이다. “난장 복어 치듯 한다”는 말도 있다. 옛 사람들은 왜 복어를 마구 집어던지고 천대했을까. 피를 뽑아내는 요리법을 몰랐던 당시에는 복어를 하찮은 잡어(雜魚)나 재수 없는 녀석으로 취급했을 것이다. 거저 줘도 눈도 안 돌렸던 복어가 지금은 부르는 게 값인 귀물(貴物)로 대접받고 있다. 사람이나 물고기나 모두 때를 잘 만나야 하는 법이다. | 글 : 권오길 (강원대학교 명예 교수)

河豚的毒藥是青春的妙藥？

俗話說"河豚吃白肚子了"。 這個詞指的是遇到危險時身體會"胖乎乎"的河豚的樣子，用來嘲諷沒有實際意義的自大或傲慢的人。 河豚遇到比自己更大的魚時，會把吸入的空氣放入內臟的膨脹囊中。 他們想用膨脹到自己身體的4倍，以飽腹的身體壓倒對方。 這和孩子們打架時或公雞之間打架時擡起肩膀或抖動威懾沒有什麼兩樣。
福氣也被稱爲"河豚"，有長得像豬的說法，也有叫聲像豬的說法。 據悉，生活在我國近海的福氣有喜鵲福、黃福、紫羅福、荊棘福等25種。 河豚主要生活在大海或鹹水和淡水混合的汽車水中。 河豚中最愛打扮的是黃鰭上白而黑帶均勻散落的喜鵲服。 就像好看的糕點好吃的這句話一樣，肉的味道是一流的。 解氣主要是這傢伙。 有"名牌"喜鵲服讓開，就是黃福。 天下一味，何時嘗一嘗黃瓜就死定了。 但是，感情先渴，直木先伐。 就像"水味好的泉水先幹，直樹先被砍掉"這句話一樣，對於黃福來說，這是關係到生命的問題。
河豚尤其在深秋時節其味道最美味。 因爲少量毒成分隱隱滲入肉中，所以纔會這樣。 美麗的獨島適量對身體好，味道也好。 放入滿滿的豆芽和青芹菜，將蘿蔔切得稀稀拉拉，熱氣騰騰，然後放滿蒜煮熟的一碗福湯，酒徒們的心酸就會消失得無影無蹤。 懷念清淡爽口的河豚"吉利(清湯)"
俗話說:"桃花掉下來後小心吃河豚。" 因爲他們知道河豚裝滿的卵有劇毒。
河豚的內臟,特別是卵和皮中含有一種叫做四毒毒素(tetrodotoxin)的有毒物質,據說一隻河豚含有的量可以輕鬆殺死幾千只老鼠。 人只要吃一點這個,全身就會動彈不得,呼吸困難,嚴重時會失去生命。 獨島 但是他說，如果好好使用，就會成爲良藥。 河豚的毒藥被開發成肉毒桿菌、鎮痛劑、麻醉劑等多種藥品。
俗話說"河豚要磨牙了"。 仇恨纏身，只得對去的人說，其實福不換牙 只是脖子那邊發出奇怪的聲音而已。 也有人說"就像亂七八糟的河豚一樣"。 古人爲什麼會亂扔河豚呢？ 當時不知道抽血的料理方法，所以把河豚當作微不足道的雜魚或倒黴的傢伙。 白給也不回眸的河豚現在被當作貴物來對待。 人或魚都要善於碰頭。 | 文章:權五吉（江原大學名譽教授）

 

황복의 ‘죽음과도 바꿀 맛’, 본질은 무엇일까

중국에서 양식한 황복. 황복 특유의 맛을 화학적으로 분석해 재현하는 데 성공했다. 류원 제공.

 

황복 농축액 화학 분석해 12가지 핵심물질 추출

인공적으로 황복 특유의 감칠맛·깊은맛 재현

진달래꽃 필 무렵 임진강 등 서해 강하구에는 서해에서 살을 찌운 황복이 알을 낳으러 몰려온다. 참복이 한·중·일 모두에 서식하는데 견줘, 같은 참복과 어류이면서도 황복은 한국과 중국에서만 볼 수 있고 훨씬 값진 물고기다.그 이유는 무엇보다 맛이 좋기 때문이다. 중국 송나라 시인 소동파가 황복 요리를 두고 ‘죽음과도 바꿀 맛’이라고 칭찬한 것은 유명하다. 그는 아마도 황복의 내장과 피부에 든 치명적 신경독을 떠올렸을 것이다.무엇이 황복의 맛을 극찬하도록 할까. 그 맛의 본질을 이루는 물질을 찾아낸다면 손쉽게 대체물이나 ‘황복 맛 조미료’를 만들 수 있지 않을까. 이런 문제의식에서 중국과 영국 화학자들이 황복 맛 분석에 나섰다.

 

황복 맛의 핵심 성분 규명 과정. 농축액(왼쪽)의 핵심 성분을 맛 감정사의 혀를 통한 정성분석과 화학적 정량분석을 통해 찾아냈다. 류원 제공

연구자들은 황복의 살을 물에 넣고 3시간 끓인 뒤 거름막에 걸러 농축액으로 만들었다. 황복의 근육에는 독 성분이 들어있지 않다. 연구자들이 농축액을 정량분석한 결과 맛을 내는 28가지 화합물을 찾아냈다. 여기에는 아미노산, 핵산, 무기이온 등이 들어있다.이번에는 맛을 평가하는 사람들을 동원해 특정 성분을 빼거나 더하는 시험을 거듭하면서 무슨 성분이 황복 특유의 맛을 내는지 알아봤다. 그 결과 글루탐산, 세린, 프롤린, 아르지닌, 라이신 등 모두 12가지 성분으로 압축됐다.
연구자들은 이 핵심물질에 추가로 맛을 내는 펩타이드 2종을 넣었더니 황복 특유의 감칠맛(우마미)과 깊은맛(코쿠미)이 나왔다고 밝혔다. 화학적 대체물질을 이용해 황복 맛을 내는 것이 이론적으로 가능하다는 것을 보인 것이다.감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 더해 다섯 번째 기본 맛 가운데 하나로 합성조미료 엠에스지(MSG)의 글루탐산이 내는 맛이다. 깊은맛은 최근 제6의 기본 맛 후보로 떠오른 맛으로, 가리비, 양파, 마늘, 효모를 오래 우려냈을 때 나오는 묵직하고도 진한 맛을 가리킨다. 감칠맛과 달리 혀에서 관련 수용체가 발견되지 않았고, 감칠맛의 다른 형태일 수도 있다는 지적도 있다.

 

이 연구는 과학저널 ‘농업 및 식품 화학 저널’ 3일 치에 실렸다.■ 기사가 인용한 논문 원문 정보:Ninglong Zhang, Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish(Takifugu obscurus), Journal of Agricultural and Food Chemistry, DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06047조홍섭 기자