정통음식의 발효식품인 김치는 종합영양선물세트

정통음식의 발효식품인 김치는 종합영양선물세트 

정통음식의 발효식품인 김치는 종합영양선물세트 

후텁지근한 여름기가 감돌던 팔월 말경에 텃밭에다 무와 배추를 심었더니 그것들이 하루가 다르게 무럭무럭 자라 김장감이 되더라. 참 장하다! 어느새 배추엔 샛노란 속고갱이가 그득 차고 미끈한 통무가 되었으니! 잎에다 배추나비와 나방이들이 하도 알을 슬어대 애벌레 녀석들 잡느라 곱사등에 뼈마디가 새큰새큰거렸다. 새끼들! 농약을 확 뿌려버리고 싶었지만…. 우리가 먹는 곡식과 채소, 과일엔 농부의 피와 땀, 뼈아픔이 배어있음을 잊지말 것. 스님들은 한 톨의 알곡을 ‘사리골(舍利骨)’로 여긴다고 한다. 자고(自古)로 음식의 고마움을 모르면 천벌을 받는다.
김치는 다름아닌 발효식품이요, 간장 된장 고추장 청국장 젓갈류 등 우리만큼 발효문화가 발달한 나라는 없다. 김칫거리는 배추나 무가 주지만 열무 부추 양배추 갓 파 고들빼기 씀바귀 등 일흔 가지가 넘는다고 한다. 어디 김치(沈菜·딤채)를 냄새로만 담그는가? 무를 숭덩숭덩 잘라 채를 치고, 마늘 생강 고춧가루 소금 간장 식초 설탕 조미료 등 갖은 양념은 기본이고, 멸치젓 어리굴젓 새우젓에다 호두 은행 잣 등의 과일류는 물론이요, 북어 대구 생태 가자미까지 넣는다. 김치를 마냥 저린 푸성귀 정도로 여기지 말지어다. 여러 비타민에다 고른 영양소, 유산균까지 그득 들어있는 종합영양식품이다. 게다가 사스(SARS), 조류 바이러스까지 잡는지라 세상사람들이 홀딱 반해 난리들을 피운다.
이제 김치를 담근다. 배추를 소금으로 적당히 절여 숨을 죽이고, 앞의 여러 거리를 매매 버무려 배춧잎 한 장 한 장 들춰가면서 사이사이에 척척 집어넣어 예쁘게 오므린 다음 독에다 차곡차곡 눌러 담는다. 대부분의 세균은 소금에 절일 때 죽어버리고 염분에 견디는(내염성) 유산균이 남아서 김치를 익힌다. 두말할 필요 없이 채소에 묻어있던 미생물들이 발효의 주인공이다. 김치를 김칫독에 넣고 김칫돌로 꼭꼭 눌러 공기를 빼낸다. 김치에 사는 유산균은 산소가 있으면 되레 죽어버리는 혐기성 세균(嫌氣性細菌)이다. 즉 염분에 견디면서 산소를 싫어하고 낮은 온도를 좋아하는 유산균(乳酸菌·젖산균·lactic acid bacteria)이 살아남는다.
독 안의 유산균이 천천히 수를 늘려가니 이를 ‘발효(醱酵)’라 한다. 시간이 지나면서 세균이 김치를 먹이로 써서 번식하며 유기산을 내놓으니, 군침을 돌게 하는 김치의 특유한 그 맛이다! 이 때만 해도 다른 미생물들은 유산균에 눌려 꼼짝 못한다. 그러나 오래 끌다보면 시어지고 어느 순간 유산균이 맥을 못추는 때가 온다. 유산균은 온도에 민감하다. 그래서 온도를 낮게 하여 유산균이 죽는 것을 막아주는 기구를 개발하였으니, 세상에 없는 ‘한국고유종’인 ‘김치 냉장고’다. 김칫독을 묻었을 때 겨우내 땅 속의 온도는 거의 변하지 않고, 영하 1℃ 근방을 유지한다는 것을 알아차리고 흉내를 낸 것이다. 여느 발명품 치고 자연의 모방이 아닌 것이 없다!
김치의 산도가 떨어지면서 세균이나 곰팡이(효모)들이 득세하고, 김치를 더더욱 시게 하니(산패·酸敗) 드디어 군내가 난다. 그러나 구진(久陳)한 묵은 지(漬·김치)에도 침이 동하고 나름대로 특유의 맛이 있다! 세포 속의 김치 유전자(DNA)가 발효(發效)한 탓이다. 암튼 이렇게 김치 하나에도 과학이 농익고 있다.  | 글 : 권오길 (강원대학교 명예 교수)

作爲傳統食物發酵食品的泡菜是綜合營養禮物

在炎熱的夏天氣息的8月末左右，在菜地裏種了蘿蔔和白菜，結果它們一天比一天茁壯成長，成了醃菜的料。 真了不起！不知不覺，白菜里長滿了黃瓤，成了滑溜溜的通武！ 白菜蝴蝶和飛蛾在葉子上產卵，爲了抓幼蟲的傢伙，牛駝背上的關節痠痛不已。 小傢伙們！雖然想撒農藥……不要忘記，我們吃的糧食和蔬菜，水果中浸透着農夫的血汗和骨痛。 僧人們把一粒谷谷當作"舍利骨"。 自古以來，如果不知道食物的感謝，就會受到天罰。
泡菜不是別的，就是發酵食品，醬油、大醬、辣椒醬、清國醬、醬類等發酵文化發達的國家還沒有過。 據說，雖然會贈送白菜樹，但小蘿蔔、韭菜、捲心菜、挖芥菜、拔苦菜等超過70種。 哪來的沈菜（點心）只聞味道？ 大塊大塊地切蘿蔔切絲，大蒜、生薑、辣椒粉、鹽、醬油、醋、白糖、調味料等各種調料是基礎，鯷魚醬、牡蠣醬、蝦醬、核桃、銀杏、松子等水果類，還有明太魚、大邱生態鰈魚。 別把泡菜當是麻糊糊的菜。 多種維生素加上均衡的營養素、乳酸菌的綜合營養食品。 而且，他們還捕殺SARS、禽類病毒，因此，世人都被SARS迷住了，到處亂作一團。
現在要醃泡菜了。 將白菜用鹽醃製後屏住呼吸，在前面各條街道上攪拌，一張一張地掀開白菜葉，將白菜葉放入縫隙中，漂亮地收攏後，將白菜葉按進缸裏。 大部分細菌在醃製泡菜時都會死掉，留下耐鹽性乳酸菌來煮泡菜。 毫無疑問，蔬菜中的微生物是發酵的主人公。 將泡菜放入泡菜缸中，用泡菜石頭使勁按壓，排出空氣。 泡菜中的乳酸菌是一種有氧就會死掉的厭氣性細菌。 即，抵抗鹽分、討厭氧氣、喜歡低溫的乳酸菌（lactic acid bacteria）存活下來。
缸裏的乳酸菌在慢慢增加數量，因此被稱爲"發酵"。 隨着時間的推移，細菌用泡菜作爲食物繁殖，拿出有機酸，讓人垂涎欲滴的泡菜特有的味道！ 此時其他微生物還被乳酸菌壓得動彈不得。 但是，如果拖得久，就會變酸，在某個瞬間，乳酸菌就會變得無力。 乳酸菌對溫度敏感。 所以開發了降低溫度，防止乳酸菌死亡的器具，是世界上獨一無二的"韓國固有物種"泡菜冰箱。 當沾上泡菜蓋時，整個冬天地裏的溫度幾乎沒有變化，在零下1℃附近維持，所以模仿了泡菜蓋。 任何一種發明，都是自然的模仿！
隨着泡菜酸度下降，細菌和黴菌（酵母）佔據上風，使泡菜更加酸敗（酸敗）終於散發出郡味。 但久陳的陳年泡菜也有口水，有自己特有的味道！ 這是因爲細胞中的泡菜基因(DNA)發酵。 總之，這樣一個泡菜也能成熟科學。 | 文章:權五吉（江原大學名譽教授）